La cucina tipica parmigiana, si sa, ha come fiore all’occhiello una vasta proposta di salumi tipici con diverse caratteristiche in base alla zona di produzione.
Basta infatti spostarsi di pochi Km nel territorio parmense che troviamo il Culatello di Zibello, il Salame tipico di Felino, il Prosciutto di Parma nella zona di Langhirano, la Spalla cruda di Palasone.
Questi sono serviti accompagnati spesso con torta fritta, polenta fritta e giardiniera sott’olio di verdure.
La giardiniera di verdure vanta tantissime versioni, in ogni caso le diverse qualità di ortaggi scelti:
- Zucchine
- Carote
- Cipolle
- Peperoni
- Fagiolini
- Cavolfiori
- Pomodori verdi
- ecc…
che devono essere assolutamente di maturazione perfetta in base alla ricetta e sani, vengono ben mondati e poi cotti oppure leggermente scottati in una soluzione di acqua, aceto e sale, altrimenti trattati a crudo.
La conservazione è sott’olio d’oliva o extra vergine, dopo aver eseguito le convenzionali tecniche di pastorizzazione.
Il nostro locale, in campagna e con un bell’orto che ci delizia costantemente, ci offre la possibilità di fornirci di questi meravigliosi frutti.. e quindi via di produzione!
Come fare la giardiniera di verdure… della Maria!
Diverse sono le versioni della giardiniera che proponiamo, ma la più semplice, perfetta per l’estate, è quella di mia suocera, che ho sempre chiamato GIARDINIERA DELLA MARIA.
È semplicissima, ma essendo a crudo va consumata velocemente.
Ecco la ricetta della giardiniera:
- 1 Kg di verdure lavate e mondate tra peperoni pelati a crudo
- Cipolla
- Pomodoro verdissimo (a cui è stata tolta la polpa interna ed i semi)
Il tutto tagliato a fette di circa un centimetro.
- Mezzo litro di buon aceto di vino
- Mezzo bicchiere di sale grosso
- Olio d’oliva o extra vergine
Mettere a macerare per 24 ore il tutto, mescolando spesso.
- Scolare e far asciugare bene le verdure appassite
- Riporre nel contenitore con olio extravergine, avendo cura di non lasciare aria
A differenza della solita giardiniera, questa mantiene una spiccata acidità, che ben si presta a “pulire la bocca”, come si dice nel nostro gergo emiliano, dopo aver mangiato i nostri meravigliosi prodotti norcini!
In osteria è disponibile la giardiniera di verdure miste preparazione di lunga conservazione a Marchio SALUMOTERAPIA in vasi sott’olio da:
- gr. 580
- kg 2
- kg 4
